Jak zrównoważyć smaki w kuchni niskowęglowodanowej

The Jak Trilogy Analysis | Naughty Dog's Renegade Platformer (Listopad 2024)

Moje najbardziej udane dania nie przestrzegają ściśle żadnego przepisu. Ludzie pytają mnie o przepisy na moje potluckowe potrawy, ale równowagę smakową trudno jest uzyskać całkowicie według przepisu. Zwłaszcza, gdy używa się świeżych składników, ponieważ prawie zawsze gotuje się z niską zawartością węglowodanów, składniki za każdym razem będą nieco inne. Każdy pomidor wnosi inną mieszankę kwasu i słodyczy. Każdy pieprz chili ma inny stopień ciepła. Przyprawy nie są takie same od jednej butelki do drugiej. Wydaje się więc, że pod koniec każdego przepisu chcę poinstruować kucharza, aby "zbalansował smaki". Ale jak to zrobić? Oto niektóre z moich sekretów.

W Tajlandii i niektórych innych krajach azjatyckich równowaga jest kluczowym pojęciem podczas przygotowywania dania lub posiłku. Idealnie powinna być równowaga smaków w każdej potrawie i wśród potraw na stole. Słodki, kwaśny, słony, pikantny i gorzki to główne smaki, ale aromatyczne i kremowe elementy również mają swoje miejsce. Prawdziwie wspaniałe danie równoważy te smaki, aby uzyskać smak, który śpiewa na języku. Niezależnie od tego, czy chodzi o miskę chili, czy o wyśmienity francuski sos, najlepsi z najlepszych mają równowagę smaków.

Przejdę przez różne kategorie smakowe i porozmawiam o sposobach na dodanie głębi smaku, która może być dla ciebie nowa. Następnie porozmawiamy o sposobach połączenia tych smaków w harmonijny sposób.

Słony

Całe książki zostały napisane o tym, co często uważamy za zwykłą, starą sól - odegrało ona istotną rolę, nie tylko w rozwoju kuchni, ale w całych cywilizacjach. Ponieważ w dzisiejszych czasach sól jest dodawana do tak wielu przetworzonych produktów, dla większości osób łatwo jest uzyskać zbyt wiele w swojej diecie. Jednak osoby spożywające mało węglowodanów zwykle nie jedzą wielu pakowanych produktów spożywczych, więc w większości przypadków nie musimy się martwić, gdy używamy soli do gotowania. (Więcej o tym, ile soli powinniśmy zjeść.) To może wydawać się oczywiste, ale odpowiednia ilość soli naprawdę wydobywa smaki z jedzenia. Dodaj trochę za jednym razem i kontynuuj degustację, a także poczuj, że aromaty ożywają.Obecnie na rynku dostępnych jest wiele ekskluzywnych soli (i opinie różnią się tym, ile smaku dodają do żywności), ale istnieje wiele sposobów na dodanie do gotowania słonego smaku poza sięganiem po solniczkę. Jeśli eksperymentujesz z tymi pokarmami, dodasz inne smaki wraz z solą:

Przyprawiona sól lub sól czosnkowa

Sos sojowy

Bouillon (lub mój ulubiony, lepszy niż Bouillon)

Marynowane warzywa

Solone masło (które może być magiczne po dodaniu do sosu)

Twarde sery, takie jak parmezan

Sos rybny (tajski lub wietnamski)

Boczek lub inne wędliny (szynka)

Kwaśny

Nie ma to jak odrobina kwasu, by podnieść potrawę "bla". Na patelnię wrzuć trochę octu lub soku z cytryny i zrób cały sos. Często najlepiej jest dodawać kwaśne nuty pod koniec gotowania, ponieważ są łagodne z długimi czasami ekspozycji na ciepło - jest to szczególnie widoczne w przypadku soku z owoców cytrusowych. Oto niektóre kwaśne / kwaśne składniki, które mieszają się z jedzeniem:

Octy wszelkiego rodzaju (uważaj na węglowodany w occie balsamicznym)

Sok cytrynowy

Sok limonkowy

Tamaryndowiec

Maliny

Żurawina

Ogórki konserwowe

Pomidory mogą być kwaśne

Słodkie

Oczywiście, słodka żywność może być problemem dla osób na diecie niskowęglowodanowej. Ale czasami tylko odrobina czegoś słodkiego może mieć znaczenie. Niezależnie od tego, czy używasz jakiejś formy cukru lub substytutów cukru, często nie wymaga to zbyt dużego balansu między daniami. Chińskie przepisy mogą zawierać łyżeczkę cukru (to cztery gramy) w całym naczyniu dla czterech osób. Nie jest niczym niezwykłym umieszczanie kropli lub dwóch stężonych płynnych substancji słodzących w naczyniu i stwierdzenie, że przekształca to wszystko, przeciwdziałając kwasowości lub szorstkości, zaokrąglając rogi. Jedzenie nie będzie smakowało słodko, tylko lepiej.

Wskazówka: Cukier brązowy to cukier biały z dodatkiem melasy.Aby ograniczyć cukier, użyj cukru zastępczego dla większości słodyczy i niewielkiej ilości wysoce smakowych melasy. Lub użyj bardzo małej ilości syropu klonowego klasy B lub C, który jest intensywniej aromatyzowany.

Poza cukrem, melasą, miodem itp., Następujące substancje mogą dodać słodkości do potrawy:

Cebula gotowana długo i wolno, aby karmelizować cukry

Pieczone czerwone papryki mają subtelną słodycz

Owoc

Bezcukrowe syropy

Dżemy bez cukru

Słodziki sztuczne lub niskokaloryczne - formy płynne mają tendencję do łatwiejszego mieszania się

Aromatyczny

Każda kuchnia na świecie ma swoje ulubione składniki aromatyczne. Te składniki nadają głębi smaku prawie każdej potrawie. Wiele kuchni ma "trójcy" aromatów. Francuzi używają cebuli, selera i marchwi (mirepoix). Dla Cajunów to cebula, papryka i seler. Karaibski sofrito ma u podstawy cebulę, czosnek i paprykę. Wiele kultur azjatyckich to między innymi imbir i inne składniki. Aromaty są zwykle smażone w oleju w pobliżu początku gotowania potrawy - wzbogacanie oleju w ten sposób wzmacnia całe danie, a zwykle zajmuje tylko niewielką ilość. Oto niektóre aromatyczne składniki do gotowania:

Cebula

czosnek

Szalotki (smak jest mieszanką cebuli i czosnku)

Seler

Słodka papryka, taka jak Bell

Imbir (lub galangal, jego tajski kuzyn)

Trawa cytrynowa

Ostra papryka jest również aromatyczna, ale będę mówić o nich osobno, w sekcji "ostro"

Ponadto składniki te można uważać za aromatyczne, chociaż często (ale nie zawsze) dodaje się je w pobliżu końca gotowania:

Skórka z owoców cytrusowych - kolorowa część skórki owoców cytrusowych. Jest to bardzo aromatyczne, ponieważ olejki eteryczne znajdują się w skórce. Usuwając skórkę, uważaj, aby nie dostrzec białej, gorzkiej części pod spodem. Tarka Microplane robi to bardzo dobrze.

Liście lipy kaffir

Zioła aromatyczne - pietruszka, rozmaryn, tymianek, oregano, mięta itp.

Wreszcie istnieje inna kategoria związków aromatycznych, którą mogę nazwać tylko "rybą". Głównymi przykładami są wietnamskie i tajskie sosy rybne i anchois. Ludzie są często odrzucani przez ideę tych smaków, ale ci sami ludzie prawdopodobnie nie zauważyliby, gdyby utalentowany szef kuchni włożył je do sosu, nie mówiąc im - mówili "mniam", ponieważ ten smak tła naprawdę dodaje głębi. Sardele z puszki "topią się" w sosie i nie są rozpoznawalne w gotowym naczyniu.

Pikantny / gorący

Jest powód, że czarny pieprz odkłada na bok sól na wielu stołach na całym świecie, a także w kuchniach mistrzów kuchni. Coś, co "podbija" kubki smakowe, sprawia, że całe danie smakuje lepiej. Papryka (zarówno z pieprzu, jak i chile papryki) to główne przyprawy, które dają ten efekt, ale danie nie musi być ostre, aby czerpać korzyści z papryki. Z wyjątkiem celowo pikantnych potraw, tylko odrobina ciepła w tle nie będzie smakować ostro, po prostu "żywi".

Podczas używania suszonych papryczek lub innych przypraw (zwykle w proszku), smak najlepiej wydobywa się poprzez gotowanie w oleju lub suszenie w piecu przed dodaniem innych składników. Te suche składniki powinny zawsze być dodawane na początku naczynia, aby nadać smakom czas na rozwinięcie, połączenie i utratę szorstkości suszonych przypraw.

Świeże papryczki chile można dodawać w różnych okresach gotowania, w zależności od pożądanego efektu. Jeśli chcesz, aby zmieszały się w naczyniu, potraktuj je jak inne aromaty. Jeśli chcesz, aby świeży efekt został posypany, dodaj go do końca. Oczywiście, świeża i suszona papryka ma inny smak.

Zauważ, że papryczki chile różnią się wzdłuż całego spektrum ciepła. Czy to świeże, czy suszone, lubię używać głównie łagodniejszych papryczek dla pełniejszego smaku (możesz użyć więcej na więcej ciepła). Ancho jest jedną z moich ulubionych. Nowy Meksyk Chile jest gorętszy, ale bardzo aromatyczny. (Uwaga: proszki chili to mieszanki suszonych chili z innymi przyprawami, takimi jak kminek, różnią się również ciepłem w zależności od chilli.)

Poza czarną lub czerwoną papryką są też inne przyprawy, które nadają ciepło, najbardziej subtelne:

Proszki lub pasty curry (które również pobierają ciepło z papryki.

Kolendra to chyba moja ulubiona przyprawa - jest ciepła, z cytrusowymi nutami. To nasienie rośliny kolendry.

Kmin (ciepły, nie gorący)

Musztarda, proszek lub przygotowany

Papryka jest również członkiem rodziny papryczek, która może być łagodna do gorącej lub wędzona

Kurkuma - łagodna, ciepła przyprawa używana często w kuchni indyjskiej

Niektóre rodzaje cynamonu mogą być ostre, takie jak wietnamski cynamon

Wiele innych popularnych przypraw (goździków, ziela angielskiego, kopru włoskiego itp.) Może przenosić subtelne ciepło

Surowy czosnek może być dość "gorący"

Podczas regulacji smaków na końcu gotowania, jeśli chcesz, aby danie było bardziej pikantne, dodaj paprykę w postaci mokrego sosu lub pasty, a nie suszonego proszku. Może to być w formie sosu Tabasco, azjatyckich gorących sosów, bliskowschodniej pasty Harissa lub gorącego sosu, który Ci się podoba.

Kremowość

Jeśli wszystkie przyprawy stają się zbyt duże, odrobina śmietanki lub mleka kokosowego może zdziałać cuda. Nic dziwnego, że tak wiele gorących azjatyckich curry ma w sobie mleko kokosowe.

Składniki, które są mieszaninami

Jeśli spojrzysz na niektóre przyprawy w swoim kredensie, przekonasz się, że są one już kombinacjami smaków. Ketchup ma ocet, sól, cukier i przyprawy. W sosie worchestershire są melasy, ocet, tamarynda i anchois. Sos barbecue ma cukier i ocet wraz z przyprawami. Te przyprawy mogą dodać kilka smaków jednocześnie do gotowania.

Używanie magii równoważenia do ulepszenia gotowania

Istnieją pewne ogólne zasady, których możesz użyć, aby poprawić zdolność mieszania smaków, chociaż ostateczny wynik będzie odzwierciedlał Twoje własne unikalne gusta.Spójrz na znaną recepturę.Czy ma coś ze wszystkich grup smakowych? Spróbuj dodać kogoś z brakujących grup. (Zauważ, że wszystkie przepisy nie muszą mieć wszystkich elementów smakowych, w niektórych przypadkach może to być przesada, na przykład nie chcę kwasu w moim cieście z kurczaka).Nie ma substytutu degustacji jedzenia, dokonywania korekt i sprawdzania, co się dzieje. Jeśli posuniesz się daleko w jednym kierunku, często dodawanie przeciwstawnych smaków przywróci im równowagę.

Za ostre? Dodaj trochę słodyczy lub kremów

Za słodkie? Dodaj trochę kwaśnego lub gorącego

Zbyt kwaśny? Dodaj słodycze

Zbyt mdłe? Dodaj sól lub trochę ciepła

Za słone? Dodaj kwaśny

Po prostu potrzebuje iskry? Dodaj kwas lub jeden z aromatów dodanych pod koniec gotowania lub po prostu odrobinę ciepła

Potrzebujesz więcej głębi? - Zacznij od aromatów następnym razem

Zbyt szorstki? - Spróbuj tylko odrobinę słodyczy

I pamiętaj, aby nadal próbować, smakować, smakować. Wkrótce twoje potrawy będą najbardziej pożądane na tej imprezie lub potluku! I nikt nie będzie w stanie ich powielić.