9 wskazówek dotyczących pieczenia i gotowania z mąką bezglutenową

NYSTV - Real Life X Files w Rob Skiba - Multi Language (Listopad 2024)

Aby zrozumieć, jak zamieniać mąkę bezglutenową na mąkę pszenną podczas pieczenia i gotowania, warto poznać nieco podstawowej chemii żywności. Nawet jeśli jesteś okropny w chemii, to naprawdę nie jest tak skomplikowane.Dowiedz się ważnych faktów na temat mąki i jak zastąpić mąkę bezglutenową z mąki pszennej.

Czym jest mąka?

Mąkę wytwarza się przez mielenie ziaren, roślin strączkowych, orzechów lub nasion na drobny proszek.

Gdy substancje te są rozdrabniane na gruboziarniste proszki, wynik jest określany jako "posiłek", a nie "mąka".

Kiedy większość ludzi myśli o mące, myślą o mące pszennej, która oczywiście nie obejmuje diety bezglutenowej. Mąki z pszenicy, jęczmienia lub żyta zawierają gluten i sprawiają, że osoby chore na celiakię i bezglutenowe są wrażliwe na gluten. Na szczęście coraz łatwiej jest znaleźć różne alternatywne mąki. Możesz je znaleźć w dziale naturalnej żywności w każdym dużym supermarkecie lub online.

Podstawowe fakty dotyczące mąki i glutenu

Bezglutenowe gotowanie i pieczenie pomaga dowiedzieć się, co robi gluten, zanim spróbujesz bez niego pracować.

Gluten sprawia, że ciasto "ciasto".Gdy glutenina i gliadyna są otoczone wodą, cząsteczki glutenu rozwijają się i zaczynają tworzyć silne, lepkie, elastyczne wiązania. Te elastyczne wiązania nadają ciastu jego rozciągliwe właściwości. Czy kiedykolwiek widziałeś pizzę? Piekarze podrzucają ciasto do pizzy okrężnym ruchem, aby go rozciągnąć. To rozciągliwe ciasto zawiera dużo glutenu.

Gluten pomaga wzrostowi ciasta. Ilość wody dodawanej do mąki wpływa na rozwój glutenu, przy większej ilości wody, co powoduje więcej glutenu i ciasto. Drugim czynnikiem jest ilość mieszania lub ugniatania. Ugniatanie pomaga związanym cząsteczkom glutenu tworzyć długie elastyczne pasma lub arkusze. Dlatego ciasto może wzrosnąć po dodaniu drożdży. Drożdże wydzielają gaz, gaz uwięziony jest przez warstwy cząsteczek glutenu, a ciasto rośnie.

Różne cele wymagają różnych mąk. Różne rodzaje mąki pszennej mają różne poziomy rozwoju glutenu. Mąka chlebowa wytwarza dużo glutenu, podczas gdy mąka z ciasta ma stosunkowo niską zawartość glutenu, ponieważ ciasta powinny być mniej żucia niż pizza i chleb. Mąka z ciasta wciąż ma wystarczającą ilość glutenu, aby zmusić wypieki do prażenia. W przeciwieństwie do tego, skorupy ciasta, które powinny być delikatne i kruche, mają o wiele mniej glutenu niż chleb czy ciasta. Zamiast tego ciasta z ciasta na placki mają dużo tłuszczu i tylko niewielką ilość płynu, i są mieszane tylko na tyle, aby połączyć składniki.

Ponieważ gluten odgrywa tak wiele ról w pieczeniu, musisz użyć różnych rodzajów mąki bezglutenowej, aby osiągnąć najlepsze wyniki w różnych przepisach. Mąki bezglutenowe dzielą się na cztery ogólne kategorie:

skrobie bezglutenowe
Mąki o niskiej zawartości białka, o neutralnym smaku
mocne, niskobiałkowe mąki
wysokobiałkowe mąki

Każdy rodzaj mąki ma swoje miejsce w bezglutenowym repertuarze pieczenia.

Bezglutenowe skrobie kulinarne

Ziarna zawierają zarówno skrobię, jak i białko (gluten jest oczywiście białkiem). Po oddzieleniu składnika białkowego od ziarna pozostaje skrobia. Bezglutenowe skrobie powszechnie stosowane w pieczeniu obejmują:

skrobia kukurydziana
skrobia z tapioki
skrobia strzępiasta
skrobia ziemniaczana

Te skrobie nie mają dużego smaku; zamiast tego ich zadaniem jest zagęszczanie płynów i dodawanie trochę masy i tekstury do wypieków. Możesz użyć skrobi, aby zrobić sos lub zagęścić zupy. W rzeczywistości wiele przepisów wymaga, aby mąka kukurydziana wytwarzała sos, a nie mąkę pszenną. Jednak nie można używać wyłącznie skrobi w wypiekach, bo inaczej się rozpadną. Zauważ, że możesz zastąpić każdą z czterech skrobi dla innego rodzaju skrobi. Najczęściej zachowują się tak samo podczas gotowania.

Podczas pracy ze skrobią należy uważać na grudki, które mają tendencję do tworzenia się podczas ogrzewania. Aby uniknąć bałaganu, najpierw zmieszaj skrobię i płyn w naczyniu pomiarowym, a następnie dodaj je do miski grzewczej.

Ponadto, jeśli stwierdzisz, że Twój sos lub zupa są zbyt gęste po ostudzeniu, spróbuj ponownie go podgrzać, aby go rozwodnić.

Należy zauważyć, że sos zgrubiony skrobią kukurydzianą lub inną skrobią będzie jaśniejszy i mniej "kremowy" niż sos z zgrubień z mąki pszennej.

Mąka bezglutenowa bezglutenowa

Wiele ziaren ma niską zawartość białka, w tym ryż, proso i kukurydzę. Mąka wytworzona z tych ziaren zawiera białko, ale ponieważ same ziarna mają niską zawartość białka, uzyskana mąka również jest niska. Możesz używać mąki z tych ziaren do pieczenia, ale nie będą one dobrze trzymać razem wypieki. Najlepsze rezultaty uzyskasz, łącząc różne rodzaje niskobiałkowej mąki w wypiekach.

Mąka ryżowa (zarówno z białego ryżu, jak i brązowego ryżu) jest najczęściej stosowaną mąką bezglutenową o niskiej zawartości białka, a wiele osób ją gotuje i gotuje. Jest również w rozsądnej cenie, nie ma mocnego smaku i jest dostępny w większości większych sklepów spożywczych. Może się okazać, że nie podoba ci się faktura mąki ryżowej, ponieważ może być trochę ziarnista. Producenci zalecają przechowywanie tych mąk w lodówce.

Mąka z prosa jest mniej powszechną, ale również przydatną, niskobiałkową mąką bezglutenową. Przekonasz się, że ma lepszą konsystencję niż mąka ryżowa. Mąka kukurydziana (nie mączka kukurydziana, która nie jest wymienna) ma również miękką, delikatną konsystencję, ale mocniejszy smak.

Potencjalne zastosowania mąki o niskiej zawartości białka obejmują:

zagęszczanie sosów (użyj prosa w sosach pogrubionych po zasmażaniu takich jak Béchamel)
powlekanie mięsa do smażenia (mąka kukurydziana działa tutaj dobrze)
robienie tempury (ponownie, spróbuj mąki kukurydzianej)
pieczywo pieczone (połączenie mąki ryżowej z mąką prosa działa dobrze)

Kilka ziaren bezglutenowych ma niską zawartość białka, ale ma silny smak, co czyni je mniej odpowiednimi do niektórych przepisów. Należą do nich: amarant, komosa ryżowa, sorgo, teff i kasza gryczana. Użyj tych ziaren tam, gdzie chcesz je posmakować: na przykład w chlebie bezglutenowym.Alternatywnie możesz połączyć je z wysokobiałkową mąką.

Mąki bezglutenowe wysokobiałkowe

Mączka wysokobiałkowa bezglutenowa nie jest w ogóle produkowana z ziaren - są one zmielone z roślin strączkowych, takich jak fasole garbanzo, fasola fava i soja. Mąki te są gęste i ciężkie i często silnie smakują z fasoli. Możesz ich użyć do zastąpienia białka glutenowego w pieczywie na bazie mąki pszennej, ale nie zaleca się używania ich w dużych ilościach, a Twoje wypieki smakują jak hummus.

Aby skutecznie stosować te produkty w wypiekach, należy połączyć je z jedną lub kilkoma niskobiałkowymi mąkami bezglutenowymi. Przekonasz się, że nie działają dobrze, aby zrobić sos lub gęstą zupę, więc wybierz do tego celu skrobię. Możesz użyć wysokobiałkowej mąki na bazie roślin strączkowych do pogłębiania mięsa do smażenia, szczególnie jeśli smaki w przepisach dobrze się komponują.

Podstawienie mąki bezglutenowej do mąki pszennej w wypiekach

Gluten nadaje ważnym właściwościom zwykłe ciasto. Będziesz miał niezadowalające wyniki, jeśli po prostu wyeliminujesz je, nie kompensując w jakiś sposób. Oto wskazówki dotyczące udanego wypieku z mąki bezglutenowej, recenzja autorstwa szefa kuchni Richarda Coppedge'a, profesora w Baking and Pastry Arts w Culinary Institute of America w Hyde Park, N.Y.

Kup lub wymieszaj mąkę bezglutenową.Jeśli chcesz po prostu pokroić coś w mąkę, zanim usmażysz, możesz uciec z mąki bezglutenowej z jednym ziarnem. Ale do wypieku mąki bezglutenowe działają lepiej, gdy są stosowane w połączeniu. Do zagęszczania sosów i sosów używać mąki kukurydzianej lub skrobi ziemniaczanej zamiast mąki bezglutenowej. Zacznij od mieszanki mąki bezglutenowej, którą można zastąpić mąką pszenną w przepisach. Dostępnych jest wiele komercyjnych lub można kupić pojedyncze mąki (może być konieczne zamówienie ich pocztą) i stworzyć własny miks.
Piec chleb i bułki w pojemnikach ze ścianami.Bez glutenu, chleby i bułki nie zachowują kształtu. Upiecz chleb w bochenkach lub patelniach Bundt i użyj bułeczek na bułki.
Dodaj dziąsła do mąki bezglutenowej.Lepki efekt wytworzony przez gluten można w pewnym stopniu zasymulować przez dodanie gumy, takiej jak guma guar lub guma ksantanowa. Te gumy dodaje się tylko do receptur w małych ilościach (takich jak 1/8 do 1/4 łyżeczki na filiżankę mąki) i są one już zawarte w wielu komercyjnych mieszankach mąki bezglutenowej.
Dodaj trochę białka, gdy używasz mąki bezglutenowej.Chef Coppedge wyjaśnia, że ponieważ gluten jest białkiem, może pomóc dodać trochę białka do receptur do pieczenia, gdy zastępujesz mąki bezglutenowe mąki pszennej. Na przykład, sugeruje, spróbuj zastąpić pół szklanki wody w swoim przepisie jajkiem lub płynnymi białkami.
Czytaj książki bezglutenowe i blogi na nowe pomysły. Dostępnych jest wiele świetnych książeczek kucharskich bezglutenowych. Ponieważ gotowanie bezglutenowe staje się coraz powszechniejsze, znajdziesz nowe wskazówki i innowacje.
Eksperymentuj ze starymi ulubionymi.Nie bój się pracować ze swoimi ulubionymi starymi przepisami, dostosowując je do bezglutenowej. Może zająć kilka prób, aby dokładnie dowiedzieć się, co robić. Odłóż na bok weekendowy dzień na eksperyment i sprawdź, czy możesz odtworzyć coś, co kochasz w formie, którą możesz zjeść.
Pamiętaj, aby zabezpieczyć się przed zanieczyszczeniem krzyżowym glutenem.Na przykład, nigdy nie przygotujcie żywności bezglutenowej na tej samej powierzchni, która jest używana do przygotowywania żywności z dodatkiem glutenu, o ile nie została ona dokładnie wyczyszczona (i można ją wyczyścić - na przykład, nigdy nie można czyścić drewnianej deski do krojenia na tyle dobrze, aby stała się gluteno- wolny). Bezpieczniej jest mieć oddzielne zestawy przyborów do przygotowywania posiłków bezglutenowych. Zawsze używać różnych przesiewaczy do mąki bezglutenowej i zwykłej.
Przechowuj mąkę bezglutenową w lodówce lub zamrażarce.Ta rada jest szczególnie ważna, jeśli kupujesz mąki luzem. Jeśli przechowujesz mąki w zamrażarce, pozwól im osiągnąć temperaturę pokojową przed ich użyciem.
Upewnij się, że mąka, którą zastępujesz, jest bezglutenowa.Uważaj na następujące mąki. Mają niejednoznaczne nazwy, ale zawierają gluten i należy ich unikać:

Mąki, których należy unikać
Mąka uniwersalna	Zwykła mąka
Mąka bułgarska	Mąka z sosu
Mąka do wypieku chleba	Mąka samorosnąca
Brązowa mąka	Mąka semoliny
Mąka do ciasta	Mąka orkiszowa
Mąka z Durham	Mąka pszenżytnia
Mąka spichrzowa	Mąka kukurydziana z pszenicy
Mąka Graham	Mąka pełnoziarnista
Mączka kamutowa

Słowo od DipHealth

Ponieważ pszenica jest tak użytecznym składnikiem receptur, może być trudna do zastąpienia. Jeśli jesteś przyzwyczajony do eksperymentowania z przepisami, może się okazać, że musisz przestrzegać przepisu bezglutenowego bardziej dokładnie, niż jesteś przyzwyczajony. Ponadto może się okazać, że pierwsza próba (lub pierwsze kilka prób) w przepisie nie działa zbyt dobrze - być może twój chleb będzie jak ołów, albo twoja tempura rozpadnie się.

Większość udanych kucharzy bezglutenowych ma w swojej spiżarni wiele rodzajów mąki bezglutenowej. Nie bój się eksperymentować (pamiętając, że twój wskaźnik sukcesu może być niższy niż wcześniej), dopóki nie znajdziesz mąki i proporcji, które działają na twoje ulubione przepisy.

Czy ta strona była pomocna? Dziekuję za odpowiedź! Jakie są twoje obawy? Źródła artykułu