Czy majonez jest dobry czy zły?

Amerykanie wydają się mieć związek miłości i nienawiści z majonezem. Jest to najlepiej sprzedająca się przyprawa w Ameryce Północnej i jest w wielu popularnych amerykańskich potrawach, od kanapek i sałatek z tuńczyka po diabelskie jajka i sos tatarski. Ale wydaje się, że majonez uzyskał złą reputację.

Niektórzy eksperci medyczni twierdzą, że majonez jest niezdrowy. Na przykład kalorie i tłuszcz szybko się sumują, gdy nie zwracasz uwagi na porcje. Inni obawiają się, że pozostawiony majonez może być siedliskiem dla bakterii. Niektórzy nie mają problemu z majonezem, z wyjątkiem jego tekstury.

Jaka jest prawda o majonezie? Czy to naprawdę takie złe? Prawda jest taka: "to zależy". A przy starannej selekcji, przygotowaniu i umiarkowanym użyciu majonez może być pomocnym dodatkiem do diety niskowęglowodanowej.

Aby cię uspokoić, American Heart Association ma przepis na domowy majonez, a American Diabetes Association ma receptury zawierające majonez w proponowanych planach żywieniowych. Może być używany, ale moderacja jest zawsze kluczem.

Co to jest majonez?

Majonez jest magiczną substancją. Piękno majonezu polega na tym, że dwie ciecze łączą się, tworząc lepką, ale solidną formę.Mayo to prawie cały olej, w połączeniu z odrobiną żółtka jaja, odrobiną kwaśnego płynu, takiego jak sok z cytryny lub ocet, i często odrobiną musztardy. Jest to gęsta, kremowa, stabilna emulsja.

Emulsja jest magiczną częścią. Majonez powstaje w postaci stałej z powodu emulgowania, czyli procesu łączenia dwóch substancji, które inaczej by się nie mieszały, jak olej i woda.

Nauka za magią

Aby zaszła emulgacja, istnieje emulgator, w tym przypadku żółtko jaja, w celu połączenia składnika hydrofilowego (miłującego wodę) i składnika lipofilowego (olejochłonnego). Emulgator wiąże olej z cytryny lub ocet z olejem i nie pozwala na oddzielenie, co z kolei daje trwałą emulsję. W domowych majonezach emulgatorami są głównie lecytyna z żółtka jaja i podobna substancja w musztardzie. Handlowe marki majonezu mogą czasami używać innych rodzajów emulgatorów i stabilizatorów.

Co jest takiego złego w tym?

Największa skarga na majonez zwykle sprowadza się do jednej rzeczy, która jest pełna tłuszczu. Prawdą jest, że jest prawie w całości wykonany z tłuszczu, ale nie jest wykonany z tłuszczów nasyconych, ponieważ jest zrobiony z ciekłego oleju.

Inną częstą skargą jest liczba kalorii, które ma majonez: 100 kalorii na łyżkę stołową. Jednak ci sami autorzy zdrowia, którzy narzekają na kalorie w majonezie, polecają oliwę z oliwek jako zdrową alternatywę. Oliwa z oliwek mayo ma również tyle tłuszczu, co zwykły majonez, a jeszcze więcej kalorii: 124 kalorii na łyżkę stołową.

The Oil Matters

Dobrą wiadomością jest to, że prawie każdy olej jadalny może być używany do produkcji majonezu, więc sam olej jest największym czynnikiem w zdrowiu przepisu.

W Stanach Zjednoczonych najbardziej komercyjny majonez powstaje z oleju sojowego, który zdaniem niektórych ekspertów jest problematyczny ze względu na wysoki poziom tłuszczów omega-6. Najlepiej sprzedającym się majonezem handlowym w USA jest marka Hellmana na wschodzie i Best Foods na zachodzie. Firmy te sprzedają mayo z oleju sojowego w USA i oleju rzepakowym w Kanadzie. Olej rzepakowy zawiera o wiele mniej kwasów tłuszczowych omega-6 niż olej sojowy.

Jeśli sam robisz majonez, możesz użyć dowolnego rodzaju oleju, w tym oliwy z oliwek.

Co z bakteriami?

Obawy dotyczące bakterii w majonezie wynikają głównie z faktu, że domowy majonez jest zwykle wytwarzany z surowego żółtka jaja. Handlowy majonez zwykle nie stanowi problemu, ponieważ jest wytwarzany z pasteryzowanych jaj i jest produkowany w sposób zapewniający jego bezpieczeństwo.

Jeśli uważasz, że sałatka ziemniaczana zachorowała, najprawdopodobniej nie był to winowajca. Cały majonez ma działanie kwaśne, co pomaga również w utrzymaniu bakterii w ukryciu.

Komercyjny majonez może faktycznie pomóc w walce z rozwojem bakterii w żywności, chociaż zaleca się przestrzeganie zwykłych wytycznych dotyczących bezpieczeństwa żywności w zakresie chłodzenia.

Domowy majonez, który ma prawidłową postać kwasu i ma jedną do dwóch godzin "czasu przetrzymywania", zanim wstępne chłodzenie ma mniej niepokojących bakterii. Ale później należy go przechowywać w lodówce.

A co z majonezem o obniżonej zawartości tłuszczu?

Im mniej tłuszczu w majonezie, tym więcej składników dodaje się, aby poprawić konsystencję i smak. Skrobie i cukry to dwa składniki, które są zwykle dodawane. Mimo to, jeśli kalorie są dla Ciebie niepokojące, możesz czuć, że kompromisy są tego warte.