Czy MSG jest bezglutenowy? Dlaczego niektórzy ludzie reagują na MSG?

KT THE ARCH DEGREE COOKING WORKSHOP (Listopad 2024)

Prawdopodobnie słyszałeś o MSG, a właściwie najprawdopodobniej zjadłeś go w różnych restauracjach i przetworzonej żywności. Większość ludzi wie, że MSG często jest składnikiem chińskiej żywności, ale jest tak powszechne w wielu różnych produktach i kuchniach.

Jednak nawet jeśli słyszałeś o MSG, możesz nie wiedzieć dokładnie, co to jest … i czy pasuje do diety bezglutenowej. Ponadto możesz sądzić, że doświadczyłeś negatywnych skutków zdrowotnych MSG, takich jak bóle głowy i nudności po posiłkach, które prawdopodobnie zawierały składnik.

Ten starter MSG powinien pomóc wyjaśnić fakty dotyczące MSG, w tym, czy jest uważany za bezglutenowy i czy wywołuje negatywne skutki zdrowotne.

Co to jest MSG?

MSG oznacza glutaminian monosodowy. Ale czym właściwie jest glutaminian sodu?

Część "sodowa" prawdopodobnie dawała ci do zrozumienia, że może to być sól … i tak, to jest sól. Tymczasem część "glutaminianowa" może przerazić każdego, kto ma celiakię lub nadwrażliwość na gluten bez celiakii, który wie, że musi unikać białka "gluten".

"Glutaminian" brzmi bardzo podobnie do "glutenu". Ale to, że brzmi jak "gluten", nie oznacza, że glutaminian jest koniecznie związany z tym niebezpiecznym (dla nas w każdym razie) białkiem znalezionym w ziarnach pszenicy, jęczmienia i żyta. Obecnie to głównie nie.

Glutaminian jest aminokwasem

Glutaminian (znany również jako kwas glutaminowy) jest jednym z 23 aminokwasów, które są budulcem białka. Nasze ciała faktycznie wytwarzają glutaminian, który służy do przekazywania wiadomości między naszymi komórkami nerwowymi.

Aby zrobić MSG, bierzesz jedną cząsteczkę sodu i wiążesz ją z jedną cząsteczką glutaminianu. Ta reakcja chemiczna powoduje powstawanie glutaminianu sodu (MSG).

Gdzie znajdziesz MSG?

MSG sprawia, że smak jedzenia jest dobry, ponieważ glutaminian ma powinowactwo do kubków smakowych w naszych ustach, które szukają umami, który jest bardzo przyjemnym, pikantnym smakiem. Umami to japońskie słowo z grubsza tłumaczone jako "smakowitość".

Większość z nas myśli o MSG w połączeniu z chińskimi restauracjami, gdzie jest często używana jako wzmacniacz smaku. Ale możesz nie zdawać sobie sprawy z tego, że glutaminian sodu jest stosowany w celu poprawienia smaku wielu przetworzonych produktów spożywczych kupowanych w supermarkecie, w tym zup w puszce (tak, nawet bezglutenowych zup w puszkach), warzyw w puszkach i niektórych marek chipsów (nawet bezglutenowych). chipsy i inne przekąski).

MSG i wolny glutaminian można ukryć pod różnymi nazwami, w tym: zhydrolizowane białko, autolizowane drożdże, składniki odżywcze drożdży, enzymy i dowolne nazwy składników, które zawierają termin "glutaminian".

MSG i gluten

Wiele lat temu, we wczesnych dniach produkcji glutaminianu sodu, producenci izolowali glutaminian z glutenu pszennego - który jest źródłem białka o wyjątkowo wysokiej zawartości glutaminianu. Więc tak, wtedy MSG było blisko związane z glutenem (a zanieczyszczenia w produkcji mogły spowodować, że powstały MSG byłby niebezpieczny na diecie bezglutenowej).

Obecnie jednak glutaminian stosowany w MSG wytwarzany jest głównie przez fermentację buraków cukrowych lub melasy. Możliwe jest również tworzenie MSG w laboratorium bezpośrednio z jego elementów składowych: węgla, wodoru, azotu, sodu i tlenu.

Zgodnie z przepisami FDA, wszelkie MSG wykonane z pszenicy i wciąż zawiera białko pszenicy musiałby być oznaczony jako "zawierający pszenicę". O ile produkcja nie była wyjątkowo niechlujna, poziom glutenu w jakimkolwiek pochodzącym z pszenicy MSG spadłby poniżej prawnego limitu o mniej niż 20 części na milion.

To prawda, że istnieją ludzie, którzy reagują na poziom glutenu znacznie poniżej prawnie dozwolonego limitu, ale biorąc pod uwagę, że większość MSG nie jest produkowana z pszenicy, prawie na pewno nie jest to ryzyko dla osób, które mają celiakię lub nadwrażliwość na gluten bez celiakii.

Reakcje na MSG

Zgłoszone reakcje na MSG, znane również jako "syndrom chińskiej restauracji", mogą obejmować bóle głowy, zaczerwienienie, osłabienie, lęk i nudności. Jednak Agencja ds. Żywności i Leków nie była w stanie powiązać tych objawów z MSG.

W rzeczywistości, dotychczasowe badania nie wykazały wyraźnej zależności przyczynowo-skutkowej pomiędzy MSG a jakimikolwiek symptomami, a większość klinicystów uważa, że objawy związane z MSG dotyczą niewielkiej liczby osób i są tymczasowe.

Na przykład jedna analiza, czy MSG może powodować bóle głowy, dotyczy sześciu różnych badań. Analiza, opublikowana w Journal of Headache and Pain odkryli, że tylko jedno badanie wykazało związek między bólami głowy i MSG, a związek ten pojawił się tylko u kobiet. Jednak analiza wykazała, że potrzeba więcej badań, aby stwierdzić, czy naprawdę istnieje jakiś efekt.

Słowo od DipHealth

Jeśli wolałbyś całkowicie unikać MSG, możesz to zrobić … chociaż nie jest to łatwe, ponieważ musisz unikać wielu przetworzonych produktów i pomijać jedzenie w wielu restauracjach, szczególnie w restauracjach typu fast food. Ale ponieważ jest to również recepta na unikanie tak dużej ilości glutenu śladowego, jak to tylko możliwe (nie wspominając już o ogólnie lepszym jedzeniu), w rezultacie może skończyć się zdrowiej.